Reglamento (CE) 852/2004 · Válido en toda España y UE
El office es el puesto que decide si la vajilla que llega a la mesa está realmente limpia o solo parece limpia. Y es también el punto más sucio de la cocina: residuos, agua, calor y prisa. Esta formación está escrita desde el office: temperaturas del túnel de lavado, dosificación de detergente, manejo de vajilla limpia y control de plagas en la zona húmeda.
Un lavavajillas industrial desinfecta por calor, no por jabón: el ciclo de lavado trabaja en torno a 55-65 °C y el aclarado final debe alcanzar unos 80-85 °C para eliminar la carga microbiana. Si el calderín no llega a temperatura, la vajilla sale limpia a la vista pero sin desinfectar. Hay que comprobar los termómetros de la máquina cada turno.
Es el fallo más frecuente del puesto: la misma persona descarga restos de comida y a continuación coge platos limpios sin lavarse las manos. El office debe tener un sentido único de trabajo, de sucio a limpio, sin cruces y sin retroceder.
Secar con un paño reutilizado vuelve a contaminar todo lo que se acaba de desinfectar. La vajilla se deja escurrir y secar al aire, y los paños de un solo uso o de rotación diaria se reservan para superficies, nunca para el interior de vasos y platos.
Una dosis baja no arrastra la grasa y una dosis alta deja restos químicos en la vajilla, que es una contaminación química real. Los productos se usan a la concentración indicada por el fabricante, sin mezclar entre sí; mezclar lejía con productos ácidos genera gases tóxicos.
El office concentra los residuos de todo el servicio. Cubos sin tapa, bolsas rebosando y aceite usado mal almacenado atraen insectos y roedores y son foco de olores y contaminación. Los residuos salen del local con la frecuencia necesaria y la zona se limpia después de cada retirada.
La zona de lavado es cálida y húmeda todo el día: es el hábitat ideal para cucarachas y para la formación de biofilm en desagües y rejillas. Los sumideros necesitan limpieza diaria y las rejillas y sifones revisión periódica, porque son la vía de entrada habitual de plagas.
Todo lo que sale de una cocina pasa por el office. Si la vajilla no se desinfecta correctamente, el fallo no afecta a un plato, afecta a todos los servicios del día, y es un problema que el cliente nunca puede detectar a simple vista. Por eso las inspecciones comprueban las temperaturas del lavavajillas y el estado de la zona de lavado.
El Reglamento (CE) 852/2004 incluye expresamente los útiles, equipos y superficies en contacto con alimentos dentro de las obligaciones de higiene del establecimiento, y exige que quien realiza esas tareas tenga formación adecuada a su puesto: dosificación de productos, temperaturas de lavado y separación de zonas.
Además, el office es una puerta de entrada habitual al sector: muchas cocinas piden el certificado de manipulador de alimentos ya para este puesto porque el personal acaba apoyando en tareas de cocina, y con este curso lo tienes descargado el mismo día.
El personal de office manipula alimentos y superficies en contacto con alimentos durante todo el turno: retira restos, lava el menaje y devuelve a cocina y sala el material con el que se sirve la comida. La formación en higiene es obligatoria también en este puesto.
El temario de office se suma al curso base de manipulador de alimentos y se centra en el lavado, la desinfección y la separación entre zona sucia y zona limpia.
Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los productos alimenticios, en particular sus anexos sobre locales, equipos, útiles y superficies en contacto con alimentos, junto con el Real Decreto 3/2023 sobre criterios de calidad del agua de consumo y el Reglamento (CE) 1935/2004 relativo a los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos.