Reglamento (CE) 852/2004 · Válido en toda España y UE
En catering la comida se elabora en un sitio y se come en otro, horas después: entre medias hay transporte, montaje, espera y servicio simultáneo a cientos de personas. Ese hueco es donde se producen los brotes. Esta formación está escrita desde el servicio desplazado: transporte isotermo, tiempos fuera de refrigeración, regeneración en destino y montaje de buffet para cien cubiertos.
Es el peligro característico del catering y no existe en un restaurante: pueden pasar varias horas entre la elaboración y el consumo. Cada minuto que el producto pasa entre 5 °C y 65 °C se acumula, aunque sea en tramos cortos: al cargar, al descargar, durante el montaje y durante la espera del brindis.
Un contenedor isotermo mantiene la temperatura que ya tiene el producto, no la baja ni la sube. Si se carga producto templado, llega templado; si se abre y se cierra varias veces en ruta, pierde el frío. El control se hace midiendo temperatura al cargar y al llegar, y registrándola.
En un salón se regenera con hornos de baja potencia, carros calientes o baños maría que muchas veces no alcanzan temperatura suficiente. Un producto que se queda 'caliente al tacto' pero por debajo de 65 °C durante una hora de servicio es exactamente el escenario de un brote por Clostridium perfringens.
En buffet el alimento está expuesto al público y al ambiente durante todo el servicio. Los riesgos son la temperatura de las bandejas, el rellenado mezclando producto nuevo con el que ya llevaba dos horas y la manipulación por parte de los invitados. Lo retirado del buffet no se reutiliza.
Salmorejos, cremas frías, ensaladillas, mayonesas, tartares, mousses y tartas de nata son la base de cualquier carta de eventos y también los productos con menor tolerancia al tiempo y a la temperatura. Cualquier elaboración con huevo que no se cocine requiere ovoproducto pasteurizado.
En un banquete el cliente no pide, se le sirve. Los menús especiales por alergia deben ir identificados desde la cocina central, transportarse por separado y entregarse en mano al comensal correcto. La confusión de un plato sin gluten o sin frutos secos entre 200 platos idénticos es el riesgo más difícil de controlar del sector.
El catering concentra el peor escenario posible en seguridad alimentaria: mucha comida elaborada con antelación, transporte, espera y un número muy alto de comensales que consumen a la vez. Cuando algo falla, no afecta a una mesa, afecta al banquete completo, y por eso los brotes asociados a comidas colectivas y celebraciones son de los más notificados en España.
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a la empresa a garantizar que su personal tiene formación en higiene adecuada al puesto, y en catering ese puesto incluye competencias que no aparecen en un temario de cocina: control de temperatura en ruta, tiempos de montaje y gestión de menús especiales.
Por eso las empresas de catering, los hoteles con banquetes y las agencias de eventos exigen el certificado antes de incorporar a nadie a un servicio, incluido el personal extra contratado solo para una jornada. Con este curso lo tienes descargado el mismo día.
En un catering manipulan alimentos tanto quien produce en la cocina central como quien carga la furgoneta, monta el buffet o emplata en el office del salón. Toda esa cadena necesita formación en higiene adaptada al servicio desplazado.
El temario de catering se suma al curso base de manipulador de alimentos y se centra en el servicio desplazado, que es donde el sector concentra sus puntos críticos.
Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los productos alimenticios, Reglamento (CE) 853/2004 para productos de origen animal y ovoproductos, Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos de los alimentos, Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 1021/2022 sobre información de alérgenos en alimentos sin envasar.