Reglamento (CE) 852/2004 · Válido en toda España y UE
La carne cruda y los despojos son la materia prima con mayor carga microbiana de todo el sector alimentario: Salmonella, E. coli productora de toxina Shiga y Campylobacter viajan en la superficie de las piezas y en las vísceras. Esta formación está escrita desde la sala de despiece y el mostrador de casquería: frío, cuchillos, sierras, MER y trazabilidad del lote de sacrificio.
Al picar, la contaminación que estaba en la superficie de la pieza se reparte por todo el interior del producto. Es el motivo por el que una hamburguesa poco hecha es un riesgo real y un filete poco hecho lo es mucho menos. La carne picada exige frío más estricto, elaboración a demanda y consumo en plazos muy cortos.
Hígado, riñones, tripas, mollejas, callos y sesos concentran Salmonella, E. coli y Campylobacter, y se degradan más rápido que el músculo. La normativa exige para los despojos una temperatura de conservación más baja que para la carne, y su manipulación debe estar separada del resto del producto y de las zonas de venta al corte.
La sierra de cinta es el equipo que más disemina contaminación de toda la carnicería: reparte partículas de hueso y de médula por la sala y por el resto de piezas. Exige desmontaje y limpieza en profundidad, y las hojas de sierra usadas con material de riesgo no pueden reutilizarse sin desinfección específica.
Determinados tejidos de bovino, ovino y caprino, como el cráneo, los sesos, la médula espinal o parte del intestino según la especie y la edad del animal, están clasificados como material especificado de riesgo por las encefalopatías espongiformes transmisibles. Deben retirarse, teñirse, separarse y destruirse por gestor autorizado; no pueden entrar en la cadena alimentaria.
La carne fresca de ungulados domésticos se conserva a un máximo de 7 °C, los despojos a un máximo de 3 °C y las aves y lagomorfos a un máximo de 4 °C, según el Reglamento (CE) 853/2004. La sala de despiece debe mantener la carne a esas temperaturas mientras se trabaja, y el frío no puede interrumpirse en la recepción ni en el transporte.
Cada pieza debe poder relacionarse con su lote de sacrificio y su origen. En bovino existe además la obligación de informar del país de nacimiento, engorde y sacrificio. Si se pierde esa relación al despiezar o al mezclar piezas de distintos proveedores, se pierde la capacidad de retirar producto en caso de alerta sanitaria.
La carne cruda es el punto de partida de una parte muy importante de las toxiinfecciones alimentarias, y en el despiece se decide si esa contaminación se controla o se reparte. Un mismo cuchillo mal usado puede llevar E. coli de una víscera a decenas de kilos de carne picada que se consumirá poco hecha.
Es también uno de los sectores con más normativa específica: el Reglamento (CE) 853/2004 fija temperaturas y requisitos concretos para carne y despojos, y el Reglamento (CE) 999/2001 regula el material especificado de riesgo por las encefalopatías espongiformes. Ninguna de las dos cosas aparece en un curso genérico de manipulador.
Por eso carnicerías, salas de despiece, mataderos y supermercados exigen el certificado antes de incorporar a nadie al puesto, y con este curso lo tienes descargado el mismo día.
Manipula carne cruda tanto quien recibe la canal y la despieza como quien atiende el mostrador, prepara la carne picada o vende los despojos. Es un puesto con peligros microbiológicos altos y con obligaciones específicas de trazabilidad.
El temario de casquería y despiece se suma al curso base de manipulador de alimentos y se centra en la carne cruda, los despojos y la maquinaria de corte.
Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los productos alimenticios, Reglamento (CE) 853/2004 con los requisitos específicos y las temperaturas de conservación de carne, despojos y carne picada, Reglamento (CE) 999/2001 sobre prevención y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles y el material especificado de riesgo, Reglamento (CE) 2073/2005 sobre criterios microbiológicos y Reglamento (CE) 1760/2000 sobre identificación y etiquetado de la carne de bovino.