Reglamento (CE) 852/2004 · Válido en toda España y UE
Detrás de una barra se manipulan más alimentos de los que parece: hielo, fruta cortada, leche abierta, tapas en vitrina, tostadas y bocadillos, todo sin cocción posterior y con el cliente a un metro. Esta formación está escrita desde la barra: hielo, cámaras de refresco, cafetera, tiradores de cerveza, vitrina de tapas y las manos que además cobran.
El hielo se sirve sin ningún tratamiento posterior, así que cualquier contaminación llega directa al cliente. Los fallos habituales son coger hielo con el vaso, dejar la pala dentro del cubo, guardar botellas dentro del hielo para enfriarlas y no limpiar el interior del icemaker, donde se forma biofilm y moho.
Las rodajas de limón, lima y naranja se cortan en crudo y van directas a la copa. Sin un lavado previo de la pieza entera arrastran restos de tierra, ceras y microorganismos de la piel al interior de la bebida. Cortada, la fruta debe estar refrigerada y taparse, no pasar el turno destapada sobre la barra.
Un brik abierto es producto refrigerado con vida útil corta: una vez abierto se conserva en frío y se consume en pocos días, no se deja sobre la máquina de café durante el servicio. La jarra de vaporizar leche no se rellena sobre restos anteriores y se lava a fondo, no solo se enjuaga.
Las tapas expuestas están listas para consumo y a la vista del público. El riesgo es doble: temperatura (frío por debajo de 5 °C, caliente por encima de 65 °C) y manipulación con la mano o con la misma pinza para todo. La tortilla, las ensaladillas y cualquier elaboración con mayonesa o huevo son las de mayor riesgo.
Los circuitos de leche de las cafeteras automáticas y las líneas de cerveza acumulan biofilm si no se limpian con la frecuencia indicada por el fabricante. En los grifos, el punto crítico es la boquilla, que no debe tocar el líquido ni el borde del vaso y necesita limpieza y desinfección diaria.
En barra se alterna constantemente entre dinero, datáfono, retirada de vasos sucios y manipulación de alimentos, sin pausa para lavarse las manos. Es el fallo de higiene más repetido y el más visible para una inspección: exige lavado de manos entre tareas, no simplemente un secado con el paño.
El bar es el establecimiento con más manipulación de alimentos listos para consumo por hora de servicio de toda la hostelería, y con la menor separación física entre lo sucio y lo limpio: el mismo metro de barra se usa para dejar vasos usados, cortar fruta y servir tapas. Ahí es donde aparecen la mayoría de los incumplimientos en inspección.
El Reglamento (CE) 852/2004 no exige un carnet oficial: exige que la empresa garantice que quien manipula alimentos tiene formación adecuada y adaptada a su puesto. En barra, eso significa acreditar formación sobre hielo, vitrina, alérgenos y limpieza de equipos, no un certificado genérico de cocina.
En la práctica es además un requisito de contratación inmediato: bares, cafeterías y cadenas lo piden antes del primer turno, y con este curso lo tienes descargado el mismo día.
Quien está detrás de una barra manipula alimentos listos para consumo durante todo el turno, aunque no entre en la cocina. La formación en higiene es obligatoria para el puesto y debe estar adaptada a lo que realmente se hace en barra.
El temario de bar se suma al curso base de manipulador de alimentos y se centra en lo que se manipula realmente detrás de una barra.
Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los productos alimenticios, Reglamento (UE) 1169/2011 sobre alérgenos e información al consumidor, Real Decreto 1021/2022 para la información de alimentos sin envasar y Real Decreto 3/2023 sobre criterios de calidad del agua de consumo, aplicable al agua y al hielo elaborado en el establecimiento.